Uma introdução à páprica húngara

Sempre que faço uma viagem, comprar souvenirs não está no topo da minha lista. Claro, eu poderia pegar um ímã de geladeira de um lugar interessante como Sanliurfa ou talvez algum tecido legal, mas meus itens favoritos para levar para casa do exterior são ingredientes para cozinhar.

Ao visitar a Hungria, decidi mergulhar fundo em um tempero que sempre esteve na minha cozinha, mas não tinha prestado muita atenção: páprica. Além dos spas, talvez a Hungria seja mais conhecida pelo colorido tempero vermelho encontrado em muitos de seus pratos nacionais.

Agora estou totalmente abastecido com muitos tipos diferentes de páprica, e aqui está o que pude aprender em minha recente viagem a Budapeste.

Por que a páprica é tão popular na Hungria?

A páprica, feita de pimentas, foi introduzida na Hungria pelos turcos no século XVI. Pimentas foram originalmente usadas como decoração e não para cozinhar ou fazer especiarias.

Agricultores, pastores e pastores que tiveram maior interação com os turcos foram inicialmente expostos à páprica como alimento e tempero e começaram a temperar suas refeições com ela. Com o passar do tempo, as classes mais altas perceberam o uso da páprica na culinária e começaram a usá-la também.

A páprica tornou-se um ingrediente principal em muitos pratos nacionais da Hungria. Você notará uma cor vermelha ou laranja vibrante em gulyás (goulash), páprica csirke (paprikash de frango), pörkölt (ensopado de carne) e muitos outros pratos húngaros.

Na Hungria, as regiões de cultivo mais favoráveis ​​ao pimentão são as regiões de Kalocsa e Szeged, no sul da Hungria. As pimentas precisam de muito sol para amadurecer e ficarem doces, e o clima nessas áreas é perfeito para a planta.

Como é feita a páprica?

Normalmente, as pimentas maduras são colhidas em setembro e depois secas em fornos elétricos. Antes do advento das máquinas automatizadas, os agricultores penduravam pimentas para secar ao sol ou as colocavam em fornos quentes.

Uma vez que os pimentões estejam bem secos, eles são esmagados e moídos em um pó fino. Esse processo era feito a pé e com almofariz e pilão, mas esse processo manual foi substituído por máquinas automáticas.

Originalmente, era difícil controlar o nível de calor da páprica, pois as veias e sementes das pimentas tinham que ser removidas manualmente antes de serem moídas. Um pouco de capsaicina, que é o que faz as pimentas arderem, sempre ficava na poeira, mas era praticamente impossível de controlar.

Em 1800, os irmãos Pálfy, que vieram de Szeged, encontraram uma maneira de remover eficientemente veias e sementes, o que abriu caminho para uma produção em maior escala da especiaria. Novos desenvolvimentos na hibridização de plantas e automação de máquinas levaram a vários tipos de páprica e produção em massa.

Diferentes graus de páprica

Depois de conversar com funcionários do hotel e alguns moradores, passei a maior parte da manhã no Great Market Hall de Budapeste conversando com lojistas sobre diferentes tipos de páprica. Fiquei surpreso ao saber que existem cerca de oito graus diferentes de páprica, que são supostamente distintos uns dos outros.

Antes da minha visita, eu sabia que havia coisas como páprica picante, páprica doce e páprica defumada, mas não percebi que estava apenas arranhando a superfície.

Consegui encontrar sete dos oito graus, incluindo várias versões defumadas de alguns.

Na extremidade mais suave do espectro da páprica há különleges, ou “qualidade especial”. Este é o tipo mais suave de páprica e normalmente tem a cor vermelha mais brilhante.

Csípősmentes csemege, ou páprica “delicada”, ainda é doce, mas tem um sabor mais rico que o különleges.

Csemegeou páprica “requintadamente delicada”, tem um pouco mais de calor do que csípősmentes csemege, mas não é pungente como outras variedades de páprica.

Csípős csemege, ou páprica “exquisite delicada pungente”, levanta o botão de fogo um pouco mais do que csemege, mas não é tão doce quanto algumas das seguintes variedades.

Edesnemes, ou páprica “doce nobre”, tem um pouco de calor e tem uma cor vermelha brilhante. Este é o tipo comum de páprica e provavelmente o que a maioria das pessoas tem em seus armários de cozinha.

Félédes, ou páprica “semi-doce”, encontra um equilíbrio entre doce e picante.

Rosa, ou páprica “rosa”, tem uma cor vermelha ou rosa clara e é levemente picante. Está disponível apenas na primavera e, infelizmente, não consegui encontrar nenhum em Budapeste durante minha visita em setembro.

Eros, ou páprica “quente”, tem uma cor marrom ou laranja enferrujada. É a variedade mais quente de páprica e também pode variar no calor de agradavelmente picante a transformar sua boca em um inferno de fogo.

Você também poderá encontrar diferentes tipos de páprica nas variedades defumadas. O cheiro é absolutamente delicioso e adiciona profundidade e complexidade aos seus pratos.

Para páprica defumada, procure aquelas que foram defumadas naturalmente com madeira de faia, pois são superiores a todas as outras variedades defumadas.

Os melhores pós de páprica são caseiros. Consulte os lojistas para saber quais são caseiros e quais são produzidos em massa, ou melhor ainda, visite uma das cidades de onde vem a páprica pelos melhores preços e qualidade.

Desde que cheguei em casa, tenho experimentado diferentes tipos de páprica. Embora as diferenças possam ser bastante sutis, especialmente se suas papilas gustativas não forem muito sensíveis, a qualidade e a profundidade do sabor são perceptíveis em comparação com a páprica típica da “variedade de jardim” que comprei até agora.

Além das variedades de páprica secas, fique de olho na pasta de páprica também. Geralmente vem em tubos de metal e pode ser usado como substituto da páprica seca ou como condimento em alimentos cozidos.

Consegui encontrar várias variedades de pasta de páprica, incluindo csípős, csemege e erős. Também conheci o gulyáskrém, uma pasta usada como base para o goulash feito de páprica, cebola, tomate e especiarias, além de tubos de macarrão de alho.

A pasta de páprica se tornou um alimento básico em nossa cozinha e o sabor que adiciona aos pratos é divino. Você vai encontrá-lo a um preço muito atraente em Budapeste, então faça um estoque antes de voltar para casa, onde pode ser muito mais caro.

Conclusão

Se você estiver visitando a Hungria, não deixe de comprar um pouco de páprica para levar para casa como lembrança. Você provavelmente não encontrará páprica melhor por um preço tão acessível, e a qualidade mudará a maneira como você compra e usa páprica.

Se você tiver a chance de fazer o check-in com um local, certifique-se de obter conselhos sobre onde encontrar a melhor páprica. Em Budapeste, sua melhor aposta é provavelmente no Great Central Market, mas a páprica húngara comprada em mercearias também é provavelmente muito melhor do que a que você normalmente encontra na América do Norte.